Танины являются натуральными ингредиентами винограда, которые встречаются в кожуре винограда, косточках, стеблях и листьях деревьев. Танины также называют дубильными веществами и они влияют на цвет, созревание, годность и текстуру вин. Соответственно всё это влияет на вкус вина.
Любопытный факт: дубильные вещества оказывают положительное влияние на здоровье человека. Например, дубильные вещества используются в медицине для лечения слизистых оболочек, поскольку они удаляют питательную среду из бактерий и таким образом снимают боль или устраняют воспаление. Танины также помогают при воспалении желудка и кишечника, так как снижают боль.
Содержание танинов в вине зависит от сорта винограда, но наибольшее содержание обычно в красных винах. Это связано с тем, что при производстве красного вина виноград сбраживается вместе с семенами и кожурой. Во время брожения, в дополнении к цвету, танины растворяются.Кроме того, содержание танина в красных винах может быть увеличено за счет созревания в деревянных бочках, танины из бочки переходят в вино в результате прямого контакта с древесиной во время ферментации и выдержки.
Такие вина как Санджовезе или Каберне Совиньон имеют более высокое содержание танина, а Пино Нуар или Мерло имеют низкий или умеренный уровень танинов.
